Pourquoi ce plat ? Pourquoi ce vin ?
La tartelette aux champignons de Paris et l’Aligoté
Au Père Joseph, un plat ne se pense pas seul. En cuisine, Fabien Brizeux et sa brigade partent du produit et de la saison. Jemaïa Marty, notre directrice, cherche le vin qui saura lui répondre. Nous leur avons demandé de raconter leur choix autour d’une même assiette : une tartelette aux champignons de Paris, servie avec un Bourgogne Aligoté.
Un plat de novembre 2026
Cette tartelette a été servie en novembre 2026, à la carte, dans le menu Père Joseph et dans le menu chasse. Notre carte suit les saisons : elle n’y est peut-être plus au moment où vous lisez ces lignes. L’esprit, lui, reste le même. Chaque assiette continue de naître de la même réflexion, menée par notre binôme et par toute notre brigade.
Pourquoi ce plat ?
La saison des champignons est arrivée. On pense aussitôt aux cèpes, aux girolles, aux morilles. Le champignon de Paris, lui, reste souvent dans l’ombre.
J’ai eu envie de lui donner le premier rôle.
Taillé en fines lamelles, il se pose sur une stracciatella fondante, dans une tartelette légère et croustillante. Une vinaigrette au miso, légèrement pralinée, vient lier le tout. Un peu de noix râpée, au dernier moment.
Un produit simple, que l’on croit connaître, et qui a pourtant encore beaucoup à dire.
Fabien Brizeux, chef du Père Joseph
Photos : Adrien Dupart et Kevin Le Fournis
Pourquoi ce vin ?
Il est des cépages qui n’ont jamais vraiment quitté leur terre, même lorsqu’on les a relégués au second plan. L’Aligoté est de ceux-là.
Vieux compagnon de la Bourgogne, ce cépage historique a longtemps vécu dans l’ombre du Chardonnay et du Pinot Noir. Pourtant, il conserve une identité bien à lui, une autre lecture du paysage bourguignon.
Sur les coteaux de la Côte de Beaune, à quelques kilomètres de Saint-Romain, de vieilles vignes prennent racine dans des sols argilo-calcaires. Des parcelles cultivées avec passion, où le temps semble avoir préservé l’essentiel.
J’aime cette idée d’un patrimoine viticole que l’on entretient plutôt que de laisser disparaître. Ces vieux ceps, témoins silencieux des générations, ont encore tant à raconter.
L’Aligoté n’a peut-être jamais eu besoin de faire de l’ombre à ses voisins pour exister.
Fraîcheur, une touche de pierre à fusil. L’équilibre parfait entre le vif et le délicat.
L’Aligoté vient alors apporter son souffle et sa vivacité. Il se glisse entre les saveurs terriennes du champignon et l’onctuosité de la stracciatella.
Jemaïa Marty, directrice du Père Joseph
Le vin : Bourgogne Aligoté Vieilles Vignes 2023, Numa Cornut
Un binôme, une brigade
Relisez les deux textes : ils racontent la même chose. Le champignon de Paris dans l’ombre des cèpes, l’Aligoté dans l’ombre du Chardonnay. Le plat et le vin se sont trouvés sur une idée commune : prendre au sérieux ce que l’on croit connaître.
C’est la façon de travailler du Père Joseph. Partir d’un produit de saison, parfois modeste. Choisir un vin qui éclaire l’assiette plutôt que de chercher à briller plus fort qu’elle. Cette réflexion se mène à deux, puis avec toute la brigade, en cuisine comme en salle. Les plats changent avec les saisons, cette manière de faire reste.
Le Père Joseph est Maître Restaurateur, un titre délivré par arrêté préfectoral qui distingue une cuisine faite maison, à partir de produits frais.
Venir au Père Joseph
Adresse : 4, place Richelieu, 92500 Rueil-Malmaison, à environ 15 minutes de La Défense
Ouvert du lundi au samedi de 8h30 à 0h30, le dimanche de 8h30 à 20h
Réservation : 01 41 42 50 04 ou en ligne
Questions fréquentes
Quel vin servir avec des champignons de Paris ?
Au Père Joseph, Jemaïa Marty a choisi un Bourgogne Aligoté Vieilles Vignes 2023 de Numa Cornut pour accompagner la tartelette aux champignons de Paris et stracciatella. Sa fraîcheur, sa vivacité et sa touche de pierre à fusil se glissent entre les saveurs terriennes du champignon et l’onctuosité de la stracciatella.
La tartelette aux champignons est-elle toujours à la carte ?
Elle a été servie en novembre 2026, à la carte, dans le menu Père Joseph et dans le menu chasse. La carte évolue avec les saisons : pour savoir ce qui est servi en ce moment, consultez notre carte ou appelez le 01 41 42 50 04.
Qui est le chef du Père Joseph ?
Fabien Brizeux. Avec sa brigade, il signe une cuisine française faite maison et de saison, au Père Joseph, restaurant distingué Maître Restaurateur à Rueil-Malmaison.
Qui est Jemaïa Marty ?
La directrice du Père Joseph. C’est elle qui a choisi l’Aligoté servi avec la tartelette aux champignons et qui raconte ce choix sur cette page.
Où se trouve Le Père Joseph ?
Au 4, place Richelieu, à Rueil-Malmaison, à environ 15 minutes de La Défense.
